Powoli zbliżamy się do najważniejszych dla chrześcijan świąt. Wielkanoc, to obok wielu od wieków kultywowanych tradycji religijnych także mnóstwo świeckich obyczajów.
Z Europy i ze świata przyszedł do nas piękny zwyczaj dekorowania kolorowymi pisankami, zajączkami, kurczaczkami i barankami mieszkań, domów, ogrodów i tarasów. W wielu rodzinach dużą wagę przywiązuje się do zwyczajów kulinarnych. Całe rodziny, zdarza się, że i kilka pokoleń zaangażowanych jest w przygotowanie tego wszystkiego co musi być w te święta, a co prze wiele lat stanowiło podstawę udanego świętowania. Zalicza się do nich wspólne uczestniczenie w Triduum Paschalnym, w przygotowaniach palmy wielkanocnej czy koszyczka ze święconką. To są piękne, rodzinne przeżycia, które na zawsze zostają w naszej pamięci. Na wielkanocnym stole obok mięsiwa i tradycyjnych mazurków oraz serników powinien być czerwony, albo biały barszcz, czy tak, jak ostatnio modna zupa chrzanowa. Wiele stołów wielkanocnych ugina się pod smakowitymi żurkami, lub żurami, parującymi z pięknych ozdobnych waz, specjalnie na czas świąt wyciągniętych z kuchennych zakamarków.
Różnica między żurem
a żurkiem i białym barszczem jest niewielka. Żur jest kwaśną zupą szykowaną na zakwasie żytnim, bez dodatku majeranku. Nie zabiela się go też śmietaną. Ma być kwaśny i wyrazisty w smaku. Natomiast podczas gotowania można do niego dodać suszone grzyby. Żurek także przygotowuje się z zakwasu żytniego (razowego), jednak zabielamy go śmietaną. Żurek jest delikatniejszy i bardzo często gotuje się go nie tylko w wersji postnej z jajkiem, ale i z białą kiełbasą i boczkiem. I w tej wersji, na bogato, ja najbardziej lubię żurek. Jest jeszcze biały barszcz.
Różnica między barszczem białym
a żurem i żurkiem polega na tym, że barszcz biały gotuje się zawsze na zakwasie pszennym, a nie na żytnim jak w przypadku żuru, czy żurku. Dzisiaj podaję przepis na domowy zakwas do żurku. Co prawda w sklepach można znaleźć różnych marek zakwasy, ale ja preferuję domowy, gdyż zdarzało mi się kupić z różnymi często dziwnymi aromatami. Ale ja wolę klasyczny smak, pachnący kiełbasą, czosnkiem i majerankiem, bez magii i innych cudów techniki.
Składniki na zakwas:
- ok. 800 ml wody przegotowanej
- 4-5 łyżek mąki żytniej typ. 2000 - do 100 g
- 5 ząbków czosnku - około 25 g
- 4 listki laurowe
- 10 ziaren ziela angielskiego
Przygotowanie:
Ja używam wody przegotowanej i prawie całkowicie przestudzonej. Wodę wlać do dużego i czystego słoja. Do wody dodać mąkę żytnią typ. 2000 oraz obrane ząbki czosnku, można je lekko zgnieść, oddadzą więcej aromatu, liście laurowe i ziele angielskie. Całość zamieszać i przykryć gazą. Nie zakręcać słoika, ponieważ zakwas potrzebuje dostępu powietrza, by mógł pracować. Warto wspomóc się też gumką recepturką. Słoik odstawić w zacienione, ale w miarę ciepłe miejsce. Może stać gdzieś w kuchni. Przynajmniej raz dziennie mieszam zakwas, aby na powierzchni zbyt długo nie hodować piany (mgiełki), z której może utworzyć się pleśń. Zawsze do mieszania używać czystej łyżki. Po 3-4 dniach zakwas już ładnie pachnie. Po ok. 7-8 dniach jest gotowy do użycia. Gdy na powierzchni zakwasu pojawi się jasna piana, to jest to naturalne w procesie fermentacji. Ale przy codziennym mieszaniu nic złego nie powinno się wydarzyć. Jeśli np. zapomnimy zamieszać i zbierze się już dość gruba piana wówczas koniecznie trzeba ją usunąć np. zebrać łyżka cedzakową z powierzchni zakwasu. Natomiast jeśli pojawiła się pleśń a do tego zakwas nie pachnie dobrze, należy go wyrzucić. Najczęstszą przyczyną powstawania pleśni jest zanieczyszczenie zakwasu podczas mieszania, lub słaby dostęp powietrza przy procesie fermentacji.
Moja rada: zakwas można przechowywać dłużej. Przed wstawieniem go do lodówki, lub do spiżarni najpierw z zakwasu trzeba usunąć czosnek, liście laurowe i ziele. Po dokładnym zmąceniu zakwasu przelać go przez gęste sito. Następnie zakwas razem z mąką przelać do butelki lub słoika i trzymać w lodówce, lub w ciemnej chłodnej spiżarni nawet 2 - 4 tygodnie. Przy zachowaniu nienagannej czystości podczas przygotowywania zakwasu udaje się przechować znacznie dłużej.
Zakwas na biały barszcz przygotowuje się identycznie jak na żurek, tyle tylko, że zamiast żytniej mąki dodajemy mąkę pszenną pełnoziarnistą.
Tekst i fot. Wiesława Kusztal
Napisz komentarz
Komentarze